HISTOIRE DU SUCRE

Depuis des siècles, on utilise le sucre pour conserver naturellement les fruits : confitures, fruits confits, sirops...  Pourquoi ? La stabilité d’un aliment est en grande partie liée à sa teneur en eau mesurée par "l’activité de l'eau" (activity of water ou "a.w."), et plus particulièrement à la façon dont cette eau est liée aux autres ingrédients. Une fois dissous, le sucre se lie aux molécules d’eau, et les rend indisponibles pour la croissance de micro-organismes (levures, bactéries et autres moisissures). Les aliments sont ainsi "stabilisés".

Pour la confiture et le chocolat, le sucre reste le principal agent qui diminue l’activité de l’eau. Dans les confitures, le sucre a un autre rôle : il fait "prendre" le gel. Un chimiste vous expliquera qu’il permet de maintenir la cohésion des gels formés par les molécules de pectine des fruits en fixant les molécules d’eau qui les entourent.

Les fruits confits sont préparés grâce à la technique du confisage. Elle consiste à plonger les fruits entiers, ou en morceaux, dans des solutions de concentration croissante de sucre, provoquant une importante sortie d’eau du produit vers la solution et un transfert du sucre à contre-courant.